來自威海的“倪氏”、“凈雅”，先后以濟南為跳板向北京餐飲市場進發；出自煙臺的“晶晶”、“華魯”，早在數年前就開始向華北、西北數省圈地布點；“姜仔鴨”不再滿足于濟南市場，攜膠東海鮮向京城挺進……在沉寂了近20年之后，魯菜開始進入一個新的活躍期——
“魯菜大鱷”濟南蓄勢
9月21日的進京菜品專家評審會在位于濟南市英雄山路的南凈雅如期召開，而作為凈雅股份有限公司“掌舵人”的張永舵卻缺席了評審會。來自凈雅方面的解釋說，他此刻正在北京的工地上盯著，位于北京西翠路的工程項目正進入最為緊張的攻堅階段，這讓張永舵無法分身。按照工期要求和預先的設想，2005年1月份，凈雅集團的第一個進京項目必須竣工開業。
這自然沒有妨礙專家評審會的順利進行。隨著集團負責菜品開發的谷副總經理用他那威海味頗濃的普通話宣讀著評審會的一項項議程，評審會在熱烈的氣氛中有條不紊地進行著。
記者在評審會上看到，這次被列入凈雅進京菜品菜單的菜品總共有幾十種，其中多以照顧大眾口味的鮮活海鮮類家常菜為主，當然也有一些足以代表海派魯菜特色的燕窩、魚翅、海參、鮑魚、魚肚等名貴的招牌菜品。令人注目的是，出現在評審會上的專家中既有山東省內的魯菜大師，也有來自四川的川菜大師和來自廣東的粵菜大師。谷副總經理告訴記者，任何一個菜系進京都要經受京城飲食習慣的考驗，尤其要入鄉問俗，進而入鄉隨俗。近二十多年來，在歷經了川菜和粵菜兩大菜系的浸染之后，北京人的飲食習慣已經比較雜，其中川菜和粵菜在北京人的餐飲消費中占據了很大份額，因此，請川粵兩地大師前來品評，在菜品口味上吸收一些川粵兩大菜系的元素，對于凈雅進京后入鄉隨俗和迅速建立認同感應該大有裨益。
很顯然，隨著凈雅西翠路項目硬件設施的逐步完工，以菜品為主的軟件建設已經提上議事日程，凈雅挺進京城確已是箭在弦上。
緣何青睞京城
據了解，從1990年代末開始，凈雅著手確定進軍北京的戰略，而這一戰略的真正實施卻始于2003年初。這一戰略總共包括了西翠路、金寶街和定安門三個項目，共投資近10億元，建筑面積接近10萬平方米，三大項目預計分別將于2005年1月、2005年年底和2006年竣工開業。按照張永舵的想法，他要把每一個項目都建成地標式建筑，而且每一個項目都要體現凈雅鮮明的海洋文化品格，為此他聘請了國外的頂級建筑設計大師和設計機構，僅設計費一項支出就高達2500萬元。
作為山東境內高居新魯菜盟主地位的凈雅，它的一舉一動時常吸引著業內的目光，并且被視為魯菜發展的風向標。此次凈雅不惜一擲千金，強力挺進京城餐飲市場的舉動，足以告訴人們，魯菜再次出征的號角的確已經吹響。
早在上個世紀末，總部位于魯菜發祥地煙臺的著名餐飲企業華魯就已經在嘗試走出山東。這家以輸出技術、人才、管理和資本見長的餐飲企業，先后曾在河北衡水、天津、西安、徐州等地尋找到合作伙伴，以“海鮮巨無霸”為名號的招牌，目前在上述城市幾乎取代傳統魯菜，成了當地魯菜的形象代言人。
與凈雅同樣系出威海的倪氏，已經于去年年底就將觸角伸向了北京，在北京市海淀區北四環中路高高樹起了北京倪氏海泰餐飲有限公司的大旗，自去年12月28日開業以來一直生意興隆，倪氏的目標是2008年前，在北京、濟南、青島成立一個覆蓋三角形發達經濟區的酒店集團。
在濟南僅做了數年餐飲的姜仔鴨，2003年下半年開始，就已經耐不住京城餐飲市場的巨大誘惑，攜山東的特產海鮮向京城發展，希望能在京師之地有新的斬獲，他們近期目標是在北京創辦三家姜仔鴨酒店……
一股魯菜名企進京潮正悄然興起。
魯菜名企為什么對北京市場如此青睞呢？業內人士分析，一是北京幾百年來一直是魯菜的傳統領地，在北京擁有大量的忠誠消費者，而且北京的消費群體多為較具消費水準的“高含金量”顧客群，進軍北京利潤豐厚；其二是歷史上魯菜正是在征服了北京市場之后，才實現向北方各地擴張的。走這條路歷來為魯菜企業所駕輕就熟，并被奉為魯菜企業做大做強的鐵律，幾百年來幾乎已經成為不成文的“行業慣例”。看來，在進軍全國市場的套數上，新魯菜似乎還在步其前輩們的后塵。
以魯菜盟主凈雅進軍北京為標志，魯菜的再次北伐已經成為一大趨勢。下一步，新魯菜能否再次成就昔日一統北方的“霸業”，將越來越吸引人們關注的目光。
評論：
期待改寫歷史
毫無疑問，“張永舵們”正在用他們的新魯菜“二次北伐”行動，改寫著一段關于魯菜的歷史。
近二十年來，由于種種原因，曾經輝煌過幾百年的魯菜出現了業內有關人士所謂的“式微”現象，餐飲理論界幾年前甚至出現過“魯菜衰落”的聲音，并由此引發了一場曠日持久的爭論。今天，當我們撇開關乎業內利益的種種是是非非，而只是就魯菜談魯菜的時候，不難發現：在已經過去的幾百年間，魯菜之所以能夠雄霸華夏半壁江山，其中一個重要原因就是，在明王朝遷都北京之后，魯菜緊隨入京并很快為京城的王公貴族們所接受，進而宮廷化和官府化，然后隨著政治勢力的擴張而走遍天下。
在魯菜文化在全國各地落地生根，再經歷了幾百年的泛化過程之后，山東在魯菜文化內涵、技術支持、人才儲備等方面均不再占據優勢，而一向牢牢控制在山東人手中的原料供應優勢，也因近年來近海水產資源的日漸枯竭和海產進口渠道的暢通，而幾乎喪失殆盡；與此同時，各地餐飲理論界的離心力也日益加強，紛紛自立門戶，如所謂的“遼菜”、“吉菜”、“龍菜”、“冀菜”、“津菜”等等，一些原本屬于魯菜系之下的菜品也被各地菜系大量地據為已有。
一個地區，失去了某種產品的研發能力，就失去了在業內的話語權，進而喪失的是輸出技術、人才、管理的前提和獲利機會；而某一地區，如果再沒有雄厚的資本作后盾，那當地的企業失去的又將是擴張的沖動和底氣。對于魯菜而言，首先是由于前些年新菜品開發的滯后，失去了在魯菜產業區內的話語權和技術、人才的輸出能力；其次是，前幾年魯菜未能集群式地出現一批資本實力雄厚的餐飲企業，和一批對魯菜文化有高度認同感和強烈使命感的企業家。魯菜一度沉寂和衰落的真正原因概在于此，而一個群體從一個原本與自己的利益密切相關的產業中不可挽回地淡出，這才是魯菜衰落留給山東人的真正痛楚。
凈雅、倪氏、姜仔鴨、華魯、晶晶等魯菜企業崛起和擴張的意義在于，他們在為山東重新奪回了魯菜文化內涵、技術支持和人才儲備制高點的同時，還積蓄了足夠的資本力量。這讓我們有理由相信，當這股匯聚了多種優勢的力量以浩蕩之勢向省外輸出“新魯菜革命”之時，山東魯菜業內人士期待多年的魯菜重新振興就已經指日可待了。
