????一桌黑不溜秋的菜你敢吃嗎？
????別怕，這是失傳70年的“黑官膳”，宋美齡曾是它的常客
????營養學家推崇“黑色食品”，認為它們健康、營養豐富。可是，如果擺上一桌菜全是黑不溜秋的，你敢動筷子嗎？別怕，這是“黑官膳”，在上世紀二三十年代，南京的達官貴人不但敢吃、愛吃而且很流行。
????日前，玄武區發出民國精品菜“征集令”，沒想到，竟然引出了失傳70多年的黑官膳 。93歲的黃萬金老人，昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”，交給了有關部門。
????宋美齡最愛吃“賽熊掌”
????昨天上午，記者來到莫愁新寓黃老的家。
????門一開，黃老熱情地迎出來。老人精神矍鑠，聲音也格外洪亮，中氣十足，看上去最多70來歲，完全不像已經年過九旬的樣子。
????黃老說，官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。1928年，他的表哥李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館，就是以專做黑色食品出名，并且做“黑菜”在南京城唯此一家，所以生意很紅火。開始是國民黨警察廳的官員經常來吃，后來在國民黨高官中流傳開來，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。黃老十多歲就到店里幫忙，漸漸也學了不少菜，開始獨自掌勺。
????“當時的南京市市長劉紀文、考試院院長戴季陶、監察院院長于右任，還有國民政府主席林森，都是常客。宋美齡也愛吃我們店里的菜。”黃老說，不過“雙鳳園”是家小店，店鋪面積不到100平方米，這些大人物一般都是叫手下人來訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來，“我們跟他都熟了，宋美齡最愛吃的一道菜叫賽熊掌，膠質豐富，美容養顏。”黃老說，其實就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來的。
????烏飯樹葉做天然染料
????除了賽熊掌，當時店里還有幾道菜的“點擊率”很高。一道叫“雞鴨會親”。聽名字像是用雞和鴨一起燉？黃老說，這些達官貴人怎么可能對普通的燉雞燉鴨感興趣？其實，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十只雞鴨。
????還有一道叫“桃園三結義”，用的是鴿子蛋和紅棗，鴿蛋有白有黑，加上紅色，剛好代表劉、關、張。
????為了讓記者有直觀的感覺，黃老還親自下廚備了些黑色菜肴，擺了滿滿一桌。其中就有宋美齡最愛吃的黑豬爪，還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人，不過，香氣還真是誘人。
????這些菜怎么都是黑的呢？黃老透露，主要是利用一種植物的葉子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經過九蒸九曬才做成的。”黃老說，烏飯樹在南京叫“南燭”，也叫“青精樹”。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。
????“以前馬群一帶這種樹多得很，現在比較少見了。”黃老說，不過在江寧一些地方還能找到。他還特意拿出一瓶近日剛榨出來的烏飯樹葉的汁，記者發現，這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，他有個專業工具：長長的超大“試管”，專門用來測濃度，一般浸泡需要的濃度在16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時間長短也不一樣。
????1937年之后就吃不到了
????不但菜是黑的，當時“雙鳳園”里推出的點心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連面包也做成了黑色的，黃老還給它起了個有趣的名字，叫“烏龍面條”，這可不是日式的烏龍面。
????黑色官膳風行一時，然而抗日戰爭爆發了。1937年，雙鳳園關門，黃萬金放下鍋勺參加了抗日軍隊，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
????其實，不但黑官膳消失多年，很多民國菜都不見蹤影了。“那時候，請人吃飯經常說：走，今天中午請你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么？黃老說，包括八道冷菜、八道炒菜、燒菜等，再加上點心等有幾十道菜。吃“八搭八”很有講究，吃飯的桌子要八仙桌，盤子大小也有一定要求，冷盤用十寸的盤子、炒菜則用十二寸的盤子。現在再說“八搭八”，沒幾個南京人知道了。
????黃老說，民國時的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實有很多值得流存的。當時做菜可不放什么味精、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫。“我看這次在征集民國菜，也想借此機會，把我這些中斷了七十多年的技藝再傳下去。”（記者 孫蘭蘭）
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