最近，山姆冰鮮三文魚改說明的消息引發關注：不再標注“開袋即食”，而是推薦“加熱后烹飪使用”。這是不是意味著三文魚不能再生吃了呢？

對此，山姆客服回應每個人體質不同，不建議生食是為了避免引起腸胃不適。不過，對關注食品安全的消費者來說，這樣的回應似乎不解渴：三文魚到底能不能生吃？是不是“海水魚能生吃，淡水魚不能生吃”？以及，在“能不能生吃”上，還有沒有消費誤區？

能否生吃關注兩個指標

“水產品能不能生吃，首先要符合GB101316《食品安全國家標準動物性水產制品》中有關‘即食動物性水產制品’的要求，在產品上應予標識，其中重點要關注兩類指標：一，是否達到即食生制水產品品質要求；二，寄生蟲、菌落總數和大腸菌群等指標是否超標。”中國水產科學研究院東海水產研究所研究員、水產品質量安全與加工研究室主任郭全友說。

影響這些指標的，往往涉及水產養殖銷售全過程，包括種、養、餌、加等多個關鍵點。其中，“種”指的是種源、“養”是養殖環境、“餌”指餌料、“加”指加工。很多人覺得“海水魚能生吃，淡水魚不能生吃”，主要原因在于覺得海水養殖或捕撈的水產品環境比較潔凈，不太有寄生蟲。但就淡水養殖而言，如果能對環境、餌料等嚴格把關，同樣可以做到寄生蟲可控，實現“生食”目標；對應地，海水魚如果達不到相關標準，同樣不能“生食”。

需要注意的是“加工”涉及的環節多且復雜，除了加工本身，還包括運輸、存儲等。哪怕是養殖在干凈水域、不含寄生蟲的水產品，如果在加工、存儲、運輸過程中受到污染，也可能出現安全指標超標的問題。此時，原本可以“生食”的水產品也會變得不再適合“生食”。

回到三文魚，由于養殖加工的標準不同，市場上本身就存在“可生食”和“需加熱烹飪”等不同三文魚產品，建議消費者按商家標示的方式食用。對于喜歡吃三文魚刺身的消費者，可以購買標注“可生食”的達標產品。不過，公眾要注意，“生食”始終存在風險，應根據個人情況選擇。

芥末、醋、燒酒都不能殺菌

“生食”的風險在哪里？主要是產品含有寄生蟲或微生物。

有人說，在吃“魚生”或“刺身”時，芥末、醋、燒酒等能夠殺滅這類水產品上的寄生蟲和微生物。因此，搭配調料、高度酒就能安全食用了。這也是消費誤區。

調料、高度酒等不足以殺滅寄生蟲魚微生物，這類有害物質最怕的是高溫，這也是監管部門提醒公眾“燒熟煮透”的原因。

事實上，針對生食水產品，國家市場監督管理局發布過消費提醒，建議關注產品的新鮮度和存儲條件。

具體來看，消費者應盡可能購買新鮮的生食動物性水產品。可通過觀察產品色澤是否正常，初步判斷產品是否新鮮和安全；通過按壓產品，看其是否有彈性，進一步判斷產品是否新鮮；還可詢問商家產品的產地，產自環境良好的養殖水域的水產品更適合生食。

在存儲溫度上，不僅購買時的產品應當妥善冷藏保存，購買后也要及時食用。如果不能立即食用，應務必置于冰箱中貯存；貯存后若發現出現了不良氣味，就不能再食用。

此外，鑒于生食動物性水產品通常在低溫條件下食用，孕婦、嬰幼兒、老年人、腸胃不好及免疫力較弱的人群應該避免或謹慎食用，以免造成腸胃不適。

這些食材也不建議生吃

值得一提的，“生食”有風險的并不僅有水產品，還涉及多種常見食材，比如雞蛋、水生植物等。部分產品看似“無菌”，但因為運輸、存儲、加工過程中可能遭到二次污染，同樣會引發身體不適甚至引發疾病。

其中，“可生食雞蛋”是近年來較受歡迎的產品。中國科協指出，就生產環節看，一些正規品牌的“可生食雞蛋”在生產環節有嚴格的質量把控，確實實現了“無菌可生食”。但在銷售環節中，它們仍有可能被污染。即便沒有污染，可生食雞蛋也有一個“可生食期限”——通常在10至15天，而且要10℃以下冷藏保存。超過這一期限或不當保存，意味著被污染的風險大大增加，從而失去可生食的品質，不建議再生食。當然，超過了“可生食期限”的雞蛋并不是不能吃了，只是要煮熟。

此外，不建議生食水生植物。部分消費者有涼拌生食水芹菜、荸薺、菱角、茭白、蓮藕等水生植物的習慣。殊不知，這類植物的安全性與生長環境息息相關，很容易被水體污染，存在寄生蟲或寄生蟲卵，一旦食入，后果嚴重。最近，上海市公共衛生臨床中心救治了一名因生食水芹菜而感染肝片形吸蟲病的患者，最后向世界衛生組織（WHO）申請了特效藥才得以治療。

不過，寄生蟲基本懼怕高溫，只要炒熟、煮熟、蒸熟等，就能大大降低感染寄生蟲的風險。