◎這些地方做得不錯

　　后廚一天打掃四次

　　根據記者工作幾天的觀察，總體來說康師傅私房牛肉面在后廚衛生保持工作上做得還是不錯的。

　　早晨8點，員工來到后廚的第一件事就是要拖地，擦洗廚具，然后才開始準備做面用的原材料。下午2點左右，用餐高峰過去后，店內一般會把煮面鍋斷電，然后對煮面鍋進行擦洗，連煮面漏網也要擦洗一遍，然后拿抹布把廚具表面再擦洗一次。下午六七點，用餐高峰過后還要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也會有專門負責后廚衛生的清潔人員打掃衛生。

　　店長小高也多次找到記者強調保持后廚衛生清潔的重要性。“咱們做餐飲行業的，后廚的清潔工作隨時要做好，后廚臟兮兮的讓顧客看到了不好，高峰期忙過了要及時打掃衛生。”小高說。

　　煮面時間要以秒計

　　記者來到面飯區，小呂開始向記者示范煮面：“首先拿出面團，將面抖散；然后放入沸水鍋中，這時開始打表計時，一共要用時2分30秒；15秒之前不要動面，15秒之后先順時針攪動3圈，將面攪開；剩余30秒時，要放入50克油菜，剩余15秒時，從碗柜中取出面碗……，這幾個步驟一個都不能錯。”在做金牌私房牛肉面時也有嚴格規定，連油菜葉片怎么擺都有說法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上電子秤稱量。

　　1月8日中午，店里的訓練員小楚拿了一張表格到面飯區要求各位員工簽字。記者拿過來一看，是張公告，上面寫著，員工在制備產品時產生的廢棄物必須進行稱重登記后丟棄，否則將會被處以張貼通告外加20元的罰款，而各位員工也都很快在上面簽了字。

　　1月10日晚上7點多，記者制作牛肉面時，剩下了一些牛花腱片，一位老員工告訴記者，這個牛花腱片用不了就得當天廢棄。記者剛要把這些牛花腱片丟進垃圾桶，他阻止了記者，并指了指廚臺上的電子秤：“稱下重再廢棄。”記者于是稱了一下重量，總共有40多克，在填寫完《廢棄物登記表》后，記者將這些牛花腱片丟進了垃圾桶。

　　想晉升得先考試

　　1月10日下午，店長小高跟記者聊了起來，記者了解到店內一些規章制度都是很正規的，不僅僅是做面，其他的比如調理醬料、如何切牛肉塊、如何配面都是有章可循的。

　　他又對記者說，你現在剛來屬于見習員，做完3個月升服務生，再做完服務生6個月后升為A等服務生……這中間升職不僅需要時間，而且每次升職都得考試，考試內容就是菜品的各種做法和標準。考試過了，如果我們管理組再認為你平時表現不錯，你就可以順利升職了，升職的同時也會漲工資的。

　　而記者在工作的這幾天里，也不時看到很多同事拿著店里的資料在自學。一位老員工告訴記者，他剛剛考過了認證，現在每天可以多拿10塊錢的補助。