亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

    提起亞硝酸鹽，很多人都會談“鹽”色變，因為這種外觀、味道與食鹽相似的物品是很多食物中毒事件的“主角”。但是很多消費者不知道的是，這種“毒”鹽可以使肉制品色澤鮮亮，所以不但很多肉制品加工企業使用這種食品添加劑，很多餐館也使用亞硝酸鹽為肉制品增色。為了保障食品安全，近日衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布

公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。

    昨日，記者在撫順路批發市場等處探訪發現，亞硝酸鹽產品非常容易買到，而且因為標注不清，存在不小的使用隱患。

    發布 餐館禁止用“毒”鹽

    “今天我在網上看了一條消息，說是亞硝酸鹽不允許在餐館中使用，這亞硝酸鹽不就是我們常說的工業用鹽嗎？難道這種鹽以前允許用嗎？”市民劉先生昨天撥打早報熱線82888000提出了這樣的質疑。

    昨天記者在衛生部網站查詢，發現近日公布的衛生部2012年第10號公告的“主角”確實就是亞硝酸鹽，雖然衛生部聯合國家食品藥品監督管理局發布的這條公告很簡短，但是要求非常明確：為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據 《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定，現決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

    對于這項規定，衛生部也給出相關解釋。衛生部的相關專家認為，雖然亞硝酸鹽是國內外肉類制品加工中常用的食品添加劑，但是根據《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》規定，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。然而衛生部、國家食品藥品監管局會同工業和信息化部、工商總局、質檢總局等有關部門研究，并征求相關行業協會意見認為，餐飲服務單位不具備使用亞硝酸鹽的技術必要性。

    專家“解”鹽 亞硝酸鹽使用精確到毫克

    “亞硝酸鹽是一種國家允許使用的添加劑，只要掌握好用量，不會對人體產生危害。”衛生部食品安全評審專家、青島市肉類工業專家工作站首席專家孫京新教授告訴記者，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，可作為護色劑、防腐劑，用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品類、肉灌腸類、發酵肉制品類、肉罐頭類等八類肉制品中，但是嚴格規定了使用量和殘留量，目前我市的正規肉制品生產企業都是嚴格執行這一國家規定。

    不過，對于國家禁止餐館和大排檔使用亞硝酸鹽，孫教授認為是有必要的。“在企業中使用亞硝酸鹽是用非常精確的儀器進行稱量配比。但是在一般小餐館中，知識水平有限的廚師們在做菜時往往靠肉眼估計用量。這種以毫克每千克作為計量單位的添加劑用肉眼估算怎么能行？”孫教授說。

    業內爆料 躲在“暗”處的調味品

    對于是否使用亞硝酸鹽增色，記者曾經在棧橋、臺東商圈、西部商圈詢問過多家餐飲單位，是否使用亞硝酸鹽，結果店家都表示從來沒有使用過亞硝酸鹽。“除非是飯館不想開，我想進監獄了才用那玩意，從來沒有用過。”臺東一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地說。

    但是有20多年餐飲業經驗的王強（化名）說出了真相。“現在沒人用百分之百亞硝酸鹽的，都是用復合型添加劑。”王強告訴記者，亞硝酸鹽用量有嚴格限制，而且因為是一種敏感的添加劑，存儲、使用的要求都很高，所以很多餐館都不會把它擺放在調味品架子上，但是不少餐館做醬肉、鹵肉時都會偷偷添加一種著色添加劑，這種添加劑是用淀粉和味精等調味品將亞硝酸鹽稀釋，再添加到肉制品中。

    這種添加劑不用行不行?王強表示，很多肉品特別是牛肉，如果不加這種添加劑煮出來顏色灰白、讓人很難有食欲。加上這種著色劑后，醬肉色澤透亮，賣相很好，而中國人吃飯都講究色香味俱全，所以餐館不能忽視這個“色”。除了增色外，亞硝酸鹽還有一個重要的功效就是延長肉制品的保質期。不過王強也坦言，這種調味劑使用時要非常小心，煮一鍋肉往往就放一小勺，他們店中每次都是由他加這種添加劑。“這種添加劑不會擺到明處，被查到會很麻煩。”王強說。

    如何辨別肉食品是否放了亞硝酸鹽？王強表示主要看顏色。不用亞硝酸鹽添加劑，雞肉煮熟后應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那十有八九是添加了亞硝酸鹽。“雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。”王強說。（記者 王壽林）